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    陕西官府菜:奶汤锅子鱼
    2019年06月28日 10:30 来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:田建国
    今天,本栏目要为大家介绍的,是陕西非物质文化遗产“陕西官府菜(宴)”中的一道“出身高贵”的名菜——奶汤锅子鱼。它的历史可以追溯到1300多年前唐中宗在位的年代。

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    奶汤锅子鱼

    今天,本栏目要为大家介绍的,是陕西非物质文化遗产“陕西官府菜(宴)”中的一道“出身高贵”的名菜——奶汤锅子鱼。它的历史可以追溯到1300多年前唐中宗在位的年代。

    唐中宗景龙二年(公元708年),长安杜陵(今陕西西安长安区)人韦巨源,由四品官被提升为三品官时,在自己的家中设宴“谢主隆恩”。他摆下一桌“烧尾宴”用来宴请中宗李显,其中有一道“乳酿鱼”,就是今日“奶汤锅子鱼”的前身。

    西安大唐博相府文化艺术酒店行政总厨、陕菜研究院研究员韩永乾先生,向笔者介绍“奶汤锅子鱼”这道著名的陕西经典名菜时说,始于唐代官府宴、宫廷宴中“乳酿鱼”的“奶汤锅子鱼”,主料选用体色金黄,肉质紧密而肥硕的黄河活鲤鱼,或汉江活鲤鱼。制作此菜时,可用鸡、鸭、猪肘子、排骨等煨制高(奶)汤(俗称“吊汤”),以汤色乳白似奶,汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。配料有:口磨、冬笋片、白菜、菠菜、粉丝、豆腐等,用葱、姜、白胡椒粉、精盐、料酒、姜醋汁、高汤(奶汤)、熟猪油等调料烹制。

    “奶汤锅子鱼”,使用金碧辉煌的专用鱼锅为紫铜火锅,原名“铜爨”(t佼ngcu伽n),历史极为久远,是南北朝时期,一个叫“獠”的少数民族特有炊具。紫铜火锅下盛西凤名酒,上桌时点燃这道陕西特色“火锅”底部的西凤酒,同时将煎好的鱼投入有奶汤的鱼锅中,盖好锅盖?;鹌鹛婪?,满室生辉,揭去锅盖,投入香菜、白胡椒粉后,夹鱼块蘸姜醋汁食用。鱼肉食完后放入口磨、冬笋片、白菜、菠菜、粉丝、豆腐等菜蔬,熟后食用,鱼香、酒香、汤香扑鼻,宾客雀跃,气氛热烈。也可以将汤盛于小碗中,连汤带菜一起吃。这道菜,以汤色乳白、鱼肉细嫩、汤汁鲜美、营养丰富、别有风味的特点,与许多高端陕菜一起,受到中外人士的青睐和由衷赞美。

    多年来,奶汤锅子鱼一直是陕西官府宴中的经典名菜,老一辈革命家周恩来、叶剑英、董必武等在品尝过后都赞叹不已。2016年10月,中国烹饪协会在陕西渭南举办的“第26届中国厨师节”上,奶汤锅子鱼被评定为“陕西十大名菜”之一。2018年9月,在郑州举办的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”上,奶汤锅子鱼被正式颁布为“陕西十大经典名菜”之一,“陕西官府宴”被颁布为“陕西十大主题名宴”之一。

    今天,陕西人普遍被认为是“不爱吃鱼”的,笔者以为这显然是个伪命题。你看,五六千年前,生活在秦岭北麓浐河东岸的半坡人,世世代代以渔猎为生,一靠狩猎,二靠捕鱼,三靠种植,连半坡人所崇拜的图腾都是鱼纹。

    周秦汉唐以来,在流传和发展至今的古老陕菜中,更是有不计其数的河鲜海味。奶汤锅子鱼、糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、清蒸珍珠鲩鱼、清蒸草鱼、鱼羊烧鲜、五香鱼、五香熏鱼、红烧娃娃鱼、五侯鲭、相府油泼鱼、酥骨鱼、菊花全鱼、清汤鱼丸、芙蓉鱼片、红烧鲢鱼头、清蒸甲鱼、炸香椿鱼、酥鲫鱼、莲蓬鱼肚、熊黄鱼肚、八卦鱼肚、蟹黄鱼肚、奶汤鱼肚、豆瓣鲫鱼、酸辣鱼唇、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、红扒鱼翅三丝底、凤吞鱼翅、魔芋鳝丝、烧鱼梅、参芪炖甲鱼、酱烤墨鱼花、干煸鳝鱼、黄焖鳝鱼、煨鱿鱼丝、鳝和羮、煨鱿鱼丝、三丝鱿鱼卷、糖醋鱿鱼卷、酸辣鱿鱼丝、清汤鱿鱼芙蓉底、葱黄烧鱿鱼、鱿鱼氽里脊片、石烹黑乌鲤、甲鱼泡馍、三原鳝鱼煮馍、菜豆腐黄辣丁、香水黄辣丁、家常酸菜鱼、烤鱼……少说也有近百品种。

    据记载,当年韦巨源进献中宗的“烧尾宴”足有上百道水陆杂陈、山珍海味,而流传至今的“烧尾宴”食单不全,只记载了58种菜点的名称及少量后人的注文。专家学者认为,“烧尾宴”是唐代丰富的饮食资源和高超烹调技术的集中表现,是大唐文化的一朵奇葩。从中国烹饪史的全过程来看,唐代“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华,同时给后世以很大的影响,起到了继往开来的作用,如果没有唐代的“烧尾宴”,也不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿,就是靠一代一代、一砖一瓦地积累,逐步铸就的,陕西,实在是当之无愧的中华美食之源!

    编辑:张瑞琪
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